محل تبلیغات شما سرور ایران

  1. مهمان گرامی، جهت ارسال پست، دانلود و سایر امکانات ویژه کاربران عضو، لازم است که ثبت نام کنید.
    بستن اطلاعیه

نکات پایه برای تهیه انواع دسر

شروع موضوع توسط para3to ‏15/10/11 در انجمن سایر خوراکی ها

  1. کاربرارشد کاربر ارزشمند

    تاریخ عضویت:
    ‏17/5/11
    ارسال ها:
    39,298
    تشکر شده:
    42,057
    امتیاز دستاورد:
    113
    ژلاتین:
    ژلاتین یک جامد بی بو وبی مزه و ترد و شکننده است که از کلاژن داخلی نزدیک به بافت حیوانات بیرون کشیده میشود،به عبارتی ژلاتین از پوست گاو و گوسفند (ماده!) و خوک (که در ایران نیست؛به دلیل حرام بودن) می آید. و بر عکس تصور عامه از پاچه و شاخ و استخوان حیوان نیست.(ممکن است از پاچه نیز یافت شود! من طبق منبع زیر نوشتم)
    و به دو صورت پودری و ورق در بازار عرضه میشود.



    يك قاشق سوپخوري پودر ژلاتين (15 میلی لیتر) =10 گرم = ۳ ورق ژلاتين
    یک ق چ سر پر پودر ژلاتین (5 میلی لیتر) = 3 تا 4 گرم پودر ژلاتین = 1 ورق ژلاتین

    طرز تهیه ی ژله ساده


    1.توسط پودر ژله های آماده:

    1 بسته پودر ژله آماده (که در بسته های 100 گرمی و با طعم های مختلف هست) را با 1 لیوان آب جوش مخلوط کرده پس از اینکه خوب حل شد 1 لیوان آب سرد به آن اضافه می کنیم در قالب ریخته و در یخچال میگذاریم.

    نکته 1: پسندیده ترست که بجای مجموع 2 لیوان آب از 1.5 لیوان آب برای بسته های آماده استفاده کنید که باز ترجیحا 1 لیوان آب جوش باشد و نصف لیوان آب سرد، یا 3/4 لیوان آب جوش 3/4 لیوان آب سرد.
    نکته 2: از همه جنس قالب اعم از پیرکس،شیشه ای،پلاستیکی،فلزی،سیلیکونی،تفلون و ... می توانید استفاده کنید.
    نکته 3: قالبتان را قبل از ریختن ژله در آن آبگردانی کرده و در فریزر بگذارید،اینطوری راحت تر ژله از آن جدا خواهد شد،ممکن است در بعضی مواقع از مقدار خیلی کم روغن برای چرب کردن استفاده شود تا ژله راحت برگردد! یا از سلفون استفاده شود!
    نکته 4: بهتر است بعد از حل کردن پودر ژله در آب جوش برای اینکه ژله شفاف تری داشته باشیم ظرف را روی بخار آب گذاشته تا تمام ذرات ژله حل شده و شفاف شود یا ظرف را در مایکرو گذاشته و پس از بیرون آوردن هم بزنیم تا شفاف شود.(این موضوع برای تمام محلول های ژلاتینه پیشنهاد میشود).

    2.توسط پودر ژلاتین:

    کافیست به ازای هر لیوان مایعات 1 ق غ پودر ژلاتین بکارببرید که البته ژله تقریبا سفتی خواهیم داشت و در واقع از 1 ق م پودر ژلاتین یا 1 ورق ژلاتین استفاده میشود که مسلما ژله لطیف تری خواهیم داشت اما در حالت اول مطمئنید که ژله خواهد بست! یا می توانید از حد وسط یعنی از 1 ق غ سرخالی یا 1.5 ق م استفاده کنید!

    نکته1: پودر ژلاتین را نیز به این صورت عمل می آورند که به ازای هر مقدار از پودر ژلاتین دو برابر آن آب در نظر میگیرند و بسته به مقدارشان طی چند مرحله لایه لایه روی هم میپاشند و لایه آخر باید پودر ژلاتین پاشیده شود سپس روی بخار آب یا در مایکرو پودر ژلاتین حل شده و شفاف میشود. مثلا اگر 3 ق غ پودر ژلاتین دارید باید با 6 ق غ آب لایه لایه روی هم بریزید و ... ؛ البته می توانید آنرا بدون رعایت هیچ قانونی در هر مقدار آب که خواستید حل نمایید و بقیه مراحل، اما این زمانی بکارتان می آید که آب موجود در دسر دقیق باشد!
    (انشالله به صورت تصویری میذارم)

    نکته 2: ورق ژلاتین را نیز به این صورت عمل می آورند که آنها باید بطور کامل در آب سرد خیس بخورند و اگر دمای این آب کمتر از سرد باشد به مرحله ی شکفتن (وارفتن) و حل شدن در آب میرسند که مطلوب ما نیست، پسورق ها را در ظرف مناسبی که اندازه ی آنها باشد گذارده و روی آنها به اندازه ی کافی آب سرد میریزیم بطوری که مطمئن باشیم که کامل روی ورق ها را میپوشاند؛ وقتی که ورق های ژلاتین شروع به باز شدن کرد و چروک های روی آن! صاف شد – که بطور نرمال 5 6 دقیقه طول میکشد – آنها را از آب در آورده بین انگشتتان بفشارید تا آب اضافی آنها گرفته شود بعد میتوانید آنها را به آب (مایع) گرمی که در دستورتان دارید اضافه کنید که البته دمای این مایع باید از 35 درجه سانتی گراد بیشتر باشد.
    نکته2-1: اگر چند ورق را با هم خیس می کنید مراقب باشید که در همدیگر لول نخورند که بعضی جاهای آنها ضخیم شده و بخوبی خیس نخورد.
    نکته2-2: ژلاتین را به مدت طولانی خیس ندهید (در آب سرد رها نکنید) که متلاشی شوند و دیگر نتوانید به مقدار صحیحی که در دستور آمده و از آن نیاز دارید، دست پیدا کنید.
    نکته2-3: زمان تقریبی گفته شده در متن به تعداد و مقدار ورقهایتان بستگی دارد،اگر زیاد باشند بیشتر طول میکشد.
     
  2. کاربرارشد کاربر ارزشمند

    تاریخ عضویت:
    ‏17/5/11
    ارسال ها:
    39,298
    تشکر شده:
    42,057
    امتیاز دستاورد:
    113
    پاسخ : نکات پایه برای تهیه انواع دسر

    برای برگرداندن ژله یا دسرهای ژلاتینه در ظرف سرو:

    کافیست ظرفی بزرگتر (یا سینک ظرفشویی ) را از آب داغ یا آب گرم پر کنید تا حدی که اگر ظرف ژله را توی آن بگذارید از دیواره ها بیشتر نبوده و به درون ژله نفوذ نکند، سپس ظرف ژله را درون آن قرار داده و برای حالت اول 3 ثانیه و حالت دوم 30 ثانیه در آن بگذارید (ممکن است برای قالب های متفاوت این زمان کم و زیاد شود مثلا برای قالب فلزی این زمان خیلی کمتر خواهد بود اما پایرکس (پیرکس) نه! یا مثلا ظرف سیلیکونی اکثرا بدون آب گرم هم از ژله جدا خواهد شد! (اگر برای بار اول اینکار را میکنید از آب گرم استفاده کنید) تست کردن آن هم اینست که ظرف را که تکان میدهید دیواره ها جدا شده اگر بیشتر بگذارید آب میشود مراقب باشید.

    نگهداری ژله ی آماده شده:

    میتوانید ژله ی آماده شده را چه قبل از برگرداندن، چه بعد از برگرداندن در یخچال تا مدتها نگه داری کنید.(بیشتر از یک هفته امتحان نشده است :))، اما بهتر است که با سلفون یا درپوشِ ظرف روی آن را بپوشانید چون به دلیل عملکرد یخچال ممکن است رطوبت آن طی زمان زیاد گرفته شود و ژله ی پاستیلی تری داشته باشید.(بیشتر از یکی دو روز این اتفاق خواهد افتاد)؛ بنابراین میتوانید ژله های مهمانی خود را از روز قبل آماده کرده و در یخچال نگه داری کنید.
     
  3. کاربرارشد کاربر ارزشمند

    تاریخ عضویت:
    ‏17/5/11
    ارسال ها:
    39,298
    تشکر شده:
    42,057
    امتیاز دستاورد:
    113
    پاسخ : نکات پایه برای تهیه انواع دسر

    نکته ی ترکیب کردن چند رنگ ژله(مثلا برای رنگین کمان):

    1. ژله ی لایه قبلی باید بسته شده باشد اما تا حدی که وقتی انگشت رویش بزنیم کمی حالت چسبندگی داشته باشد (اما بسته شده باشد و مایع و رقیق و سفیده ی تخم مرغی و ... نباشد) در غیر اینصورت در موقع سرو و پس از برش لایه ها از هم جدا میشوند.

    2. محلول ژله لایه دوم کاملا خنک شده باشد بعد آن را روی لایه ی اول که بسته شده است (طبق شرایط بالا) بریزیم.
     
  4. کاربرارشد کاربر ارزشمند

    تاریخ عضویت:
    ‏17/5/11
    ارسال ها:
    39,298
    تشکر شده:
    42,057
    امتیاز دستاورد:
    113
    پاسخ : نکات پایه برای تهیه انواع دسر

    طرز تهیه ی ژله های ترکیبی:

    1.برای درست کردن ترکیب ژله های آماده با مایعاتی غیر از آب یا مات نمودن آن:

    کافیست لیوان دوم یعنی آب سرد را حذف نموده و به جای آن از بستنی و شیر و خامه و یا مایعات دیگر مناسب با طعم همان پودر ژله استفاده کنیم؛

    نکته 1: برای ترکیب ژله با بستنی یا شیر یا خامه باید این نکته را رعایت کنیم که محلول ژله و آب جوش کاملا خنک شده باشد بعد آنها را اضافه کنیم.و گرنه ژله دورنگ میشود (که گاها این مورد را هم میخواهیم!) یا بریده بریده.
    نکته 2: برای ترکیب با بستنی؛بستنی را چند دقیقه قبل از فریزر به دمای محیط انتقال داده باشید یا به عبارتی بستنی شل شده به محلول خنک شده اضافه کنید و اینکه مطمئنا ژله ی شیرینتری خواهیم داشت.
    نکته3: در مورد ترکیب با خامه؛ خامه را ابتدا در ظرف کمی بزنیم تا روان شود بعد به محلول خنک شده اضافه کنیم تا تکه تکه و مخلوط نشده نشود (مگر اینکه خامه فرم گرفته بخواهیم مخلوط کنیم)
    نکته4: در مورد ترکیب با شیر؛ اگر از شیر داغ استفاده میکنیم نیاز به خنک شدن محلول ندارد!

    2. برای ترکیب کردن ژله با انواع میوه (طرز تهیه ژله نیم بند):

    -ژله را آماده کرده و در یخچال میگذاریم تا نیم بند شود در اینصورت وقتی میوه ها را به آن اضافه کنیم بالا نیامده و در هر جایی که آنها را جاسازی! کنیم قرار میگیرند، نیم بند شدن ژله هم یعنی اینکه ژله به غلظت سفیده ی تخم مرغ برسد، برای نیم بند شدن ژله هم یا باید ژله را در یخچال گذاشته ومراقب باشیم تا غلظتش به اندازه سفیده تخم مرغ برسد یا به جای آب سرد یخ ریخته و هم بزنیم تا به غلظت مورد نظر برسد و سپس میوه ها را به آن اضافه کنیم.

    نکته: اگر به ژله یخ اضافه میکنیم باید مراقب باشیم که پس از رسیدن به غلظت دلخواه سریع یخ های باقیمانده را درآوریم، چون ژله خیلی زود از حالت نیم بند به حالت غلیظ تر در میآید و ممکن است در این حالت بتوانیم میوه ها را باز جاسازی کنیم اما ژله ی شفافی نخواهیم داشت!

    -راه دیگر هم اینست که یک لایه ژله در ظرف مورد نظرمان ریخته و بگذاریم در یخچال بطور کامل ببند، سپس میوه ی مورد نظر را روی آن ریخته و باز یک لایه ی نازک! از ژله - به عنوان چسب میوه- روی آن ریخته و بگذاریم تا ببندد ، سپس بقیه ی ژله را ریخته و بگذاریم در یخچال تا زمان سرو، در این حالت اگر بخواهیم چند لایه از میوه داشته باشیم باید برای هر لایه این عمل را تکرار کنیم.

    نکته: حجم لایه ی اولیه از ژله -قبل از اضافه کردن میوه- بسته به جای دلخواه شما برای گذاشتن میوه دارد.

    نکته ی کلی: در مورد میوه هایی مثل کیوی و انبه و نارنگی و آناناس خام که آنزیم دارهستن (همان آنزیمی در کیوی که باعث پوک شدن گوشت جهت آماده سازی کباب میشود!) باید میوه را قبلا یا بخار پز کرد یا در آب کمی جوشاند. اگر از کمپوت آناناس یا هرکدام از این میوه ها استفاده کنیم این مشکل رفع خواهد شد، در مورد آبمیوه ی این میوه ها نیز باید آبمیوه را همراه با کمی شکر کمی جوشاند تا آنزیم آن از بین برود.

    نکته: از همین روشها برای ترکیب کردن خرده های یک ژله ی بسته شده با ژله ی دیگری که محلول است و خنک شده، نیز میتوان استفاده کرد.
     
  5. کاربرارشد کاربر ارزشمند

    تاریخ عضویت:
    ‏17/5/11
    ارسال ها:
    39,298
    تشکر شده:
    42,057
    امتیاز دستاورد:
    113
    پاسخ : نکات پایه برای تهیه انواع دسر

    طرز تهیه ی ژله شیر:
    (که به عنوان بیس بعضی دسرها کاربرد دارد)

    1.کرم وانیلی (به روایت نجمای عزیز):

    1 پ شير را با شكر(بسته به ذائقه) روي حرارت بگذارید تا شكر حل شود.بعد از خنك شدن آن، 1 بسته 250 ميلي ليتري خامه را با كمي خاكه قند زده(ميشود خامه ساده استفاده كرد) و با 1.5قاشق سوپخوري ژلاتين حل شده به شیر سرد شده اضافه میکنیم.

    2.ژله شیر و شیر عسل (به روایت شف طیبه ی عزیز):

    برای ساختن بیس سفید رنگ 3 قاشق غذاخوری پودر ژلاتین را با 1 لیوان شیر سرد مخلوط کنید. باید یک مخلوط اسفنجی بدست بیاد.1 لیوان شیر جوش داخلش بریزید و روی بخار آب یا در مایکروفر (1 دقیقه) قرار بدید تا کاملا حل بشه. حالا نصف قوطی شیر عسل را توش بریزید و بعد از مخلوط شدن، 1 لیوان شیر سرد بهش اضافه کنید.

    3. ژله شیر (به روایت خودم) :دی

    1. 1 پ شير را با شكر(بسته به ذائقه) روي حرارت بگذارید تا شكر حل شود.بعد از خنك شدن آن،1 لیوان شیر سرد را همراه کمی وانیل و 1.5 ق غ ژلاتین حل شده به شیر سرد شده اضافه میکنیم.

    2. 1 پ شير گرم را با 5 6 ق غ شیر عسل (بسته به ذائقه) مخلوط کنید و 1 ق غ سرخالی ژلاتین حل شده را با 5 6 غ خامه ی مخلوط شده با وانیل به شیر اضافه کنید.

    نکته1: به نظر من وانیل را به هیچ عنوان حذف نکنید!
    نکته2: ژله های شیر تقریبا همه مزه شان یکیست و هرکدام از این دستورها بسته به حجمی که مدنظر شماست استفاده میشود.
    نکته3: برای گرم کردن شیر و شکر و حل شدنشان در هر 3 مورد بالا میتوان از مایکرو استفاده کرد.

    4.ژله شیر و بستنی (به روایت نجما):

    1 قاشق غذاخوری ژلاتین را بر روی یک پیمانه شیر سرد می پاشیم و مخلوط را روی بخار آب قرار می دهیم ( روش بن ماری) تا ژلاتین حل شود
    از روی حرارت برداشته و یک پیمانه بستنی به آن اضافه می کنیم و به هم می زنیم تا زمانی که بستنی حل شده و یکدست شوند.
    به نظر من شیرینی خوب و ملایمی داره اما اگه احساس کردید شیرینی ش کمه می تونید یکم شکر توی مرحله بن ماری بهش اضافه کنید
    به وانیل احتیاجی نداره( به دلیل استفاده از بستنی وانیلی)
    به دلیل سرمای بستنی زود می بنده و سنگین می شه به همین دلیل دسرتون سریع آماده می شه

    5.دسر شیر پایه (به روایت تین تین عزیز):

    شیر 1 لیوان( یا نیم لیوان در صورتی که بستنی را 1 و نیم لیوان بریزید )
    بستنی 1 لیوان یا 1 و نیم لیوان ( شیر را در این صورت 5/0 لیوان بریزید ، هر چی بستنی بیشتر باشه خوشمزه تر می شه )
    وانیل نوک قاشق ( نریزی هم چون بستنی وانیلی می ریزی عیب نداره )
    کافی میت 3/4 لیوان
    شکر 2 قاشق غذاخوری سر پر
    ژلاتین 1 قاشق غذا خوری
    دسر نارگیلی دراژه 2 قاشق غذا خوری سر خالی
    خامه 3 قاشق غذا خوری
    روی ژلاتین آب جوش میریزیم و میگذاریم روی بخار آب تا کاملا حل شود. شیر را روی حرارت میگذاریم تا کمی داغ شود، بعد بقیه مواد را به غیر از ژلاتین داخلش میریزیم و میگذاریم تا کمی غلیظ شود( تاکید می کنم کمی ) چون پودر دسر دارد اگر زیاد روی حرارت بگذارید زیاد غلیظ میشود و تا سرد بشود می بندد (وبرای ژله خرده شیشه دیگر خرده ها در آن غوطه ور نمیشوند) در همین حین ژلاتین را هم داخلش میریزیم و هم میزنیم از روی حرارت بر میداریم میگذاریم خنک شود ( تینا نی نی آشپز آنلاین)
     
  6. کاربرارشد کاربر ارزشمند

    تاریخ عضویت:
    ‏17/5/11
    ارسال ها:
    39,298
    تشکر شده:
    42,057
    امتیاز دستاورد:
    113
    پاسخ : نکات پایه برای تهیه انواع دسر

    کاسترد:

    1.از روی دستور العمل پشت قوطی: (من همیشه از این روش استفاده میکنم)

    شیر 500 میلی لیتر (2 پیمانه)
    پودر کاسترد 2 ق غ (25 گرم)
    شکر 2 ق غ سر پر

    پودر کاسترد را با 2 ق غ از شیر خوب مخلوط میکنیم، بقیه شیر را با شکر روی اجاق میگذاریم تا داغ شده و بجوشد، سپس مخلوط شیر و پودر کاسترد را داخل آن ریخته و خوب به هم میزنیم تا مثل فرنی غلیظ و یکدست شود؛ اگر میخواهید به عنوان سس شیرین و داغ استفاده کنید همان موقع سرو کنید در غیر اینصورت در ظرف مورد نظر ریخته و در یخچال بگذارید تا ببندد،برای یک سرو مطلوب بهتر است یک شب در یخچال بماند.

    نکته: من همیشه یک مقدار از شیر داغ را روی ظرف مخلوط کاسترد و شیر ریخته و خوب به هم میزنم بعد این مخلوط را با شیر داغ قابلمه مخلوط کرده و هم میزنم تا غلیظ و یکدست شود.

    2.تهیه ی کاسترد به روایت اردیبهشت عزیز:

    شیر 250 میلی لیتر (1 پیمانه)
    پودر کاسترد 3 ق م سر پر
    شکر 3 ق م سر پر

    پورد كاسترد و شكر و شير -همه را -با هم ،هم ميزنید اولش گلوله ميشود و خوب هم زده نميشود اما یک مقدار كه هم بزنيد خوب حل میشود، در یک ظرف كوچك روي حرارت مرتب هم بزنيد، بايد بالاي سرش بایستید، سختيش همين است كه آنهم چند دقيقه بيشتر نيست تا وقتي ببينيد دارد به ديواره هاي ظرف ميبندد و خط ميافتد بايد زود برداريد وگرنه زود سفت ميشود! و روي هر چيزي که ميخواهيد بريزيد.

    نکته به روایت اردیبهشت: كاسترد را همه كاريش ميشود كرد روي كيك -روي ميوه-روي ژله و ...

    3. تهیه ی کاسترد به صورت قالبی:

    شیر 500 میلی لیتر (2 پیمانه)
    پودر کاسترد 2 ق غ (25 گرم)
    شکر 2 ق غ سر پر
    پودر ژلاتین 2 ق م سرپر (می توانید بیشتر هم بریزید)

    کاسترد را طبق هر روشی که دوست دارید (1 یا 2) درست کرده ،پودر ژلاتین را در آب حل نموده (در پستهای قبلی توضیح داده شده) سپس پودر ژلاتین حل شده را با کاسترد مخلوط نموده در قالب ریخته و میگذاریم ببندد؛ موقع سرو مانند همه ی دسرهای ژلاتینه می توانیم آنرا برگردانیم.

    نکته: من مقدار مواد را با روش خودم گفتم،میتوانید از روش دوم نیز استفاده کرده بعد با پودر ژلاتین مخلوط کنید.

    4. تهیه کاسترد با آرد ذرت:

    پودر كاسترد 4 قاشق غذاخوری
    شیر 2 لیوان
    آب 2 لیوان
    شكر 3/2 لیوان
    آرد ذرت 1 قاشق غذاخوری

    آب و شیر و آرد ذرت را در ظرفی بزنید تا خوب با هم مخلوط شوند سپس پودر كاسترد را به مواد اضافه كنید.شكر را به مواد اضافه كرده خوب هم بزنید تا مواد كاملا در آب حل شوند سپس ظرف را روی حرارت ملایم قرار دهید و به مدت 2 دقیقه مواد را به صورت مداوم هم بزنید تا به جوش آید و كمی غلیظ شود.

    * از سرچ اینترنتی این دستور را گرفتم اما نمی دانم منبعش کدام یک از هزاران سایتی ست که آنرا آموزش داده اند!! برای همین منبعی ذکر نکردم!

    5. تهیه کرم کاسترد بدون استفاده از پودر کاسترد! (به روایت Tamara عزیز):

    شكر 2/1 پيمانه
    زرده تخم مرغ 2عدد
    نشاسته 4 ق غ
    كره 2 ق غ
    شير 2 پيمانه
    نمك 4/1 ق چ
    وانيل 4/1 ق چ

    ارد و شكر و نمك و شير را در قابلمه اي ريخته و روي حرارت ملايم مرتب هم ميزنيم تا بجوش ايد و غليظ شود
    زرده را با 2 ق شكر و وانيل خوب ميزنيم و به مواد فوق اضافه ميكنيم و روي حرارت ميذاريم تا به غلظت دلخواه برسد و در انتها كره را به ان اضافه ميكنيم.

    6.ترکیب ژله و کاسترد:

    ژله ساده را درست کرده ،کاسترد را طبق یکی از دستورات درست کنید سپس این دو را هر گونه که میخواهید (لایه لایه،کج و دورنگ و ...) ترکیب کنید.

    نکته1: در صورت ترکیب لایه لایه؛ باید بگذارید لایه ی ژله ای بسته شود.
    نکته2:اگر میخواهید که این ترکیب را برگردانید باید طبق کاسترد قالبی عمل کنید.

    نکات کلی برای همه ی روش ها:

    نکته1: من همیشه کرمها و همه ی دسرهایی که به شکل کاسترد و فرنی هستند را به این صورت عمل میکنم که پس از ریختن در ظرف مورد نظر با یک پلاستیک فریزر کل سطح روی کرم را میپوشانم ، یعنی کاملا چسبیده به سطح کرم، نه روی ظرف! در این حالت کرم (کاسترد،فرنی) رویه نمی بندد و یکدست میشود.

    نکته2: برای استفاده برروی کیک و ... نیاز به گذاشتن در یخچال ندارید و باید مانند سس کاسترد عمل نموده و قبل از بسته شدن روی کیک بریزید یا بین لایه های کیک قرار دهید.

    نکته3: برای داشتن کاسترد کاکائویی کافیست پودر کاکائو را با پودر کاسترد مخلوط کنید؛ یا برای داشتن انواع طعمها و رنگها کافیست آنها را به مخلوط اضافه کنید.

    نکته4: من از سوپر مارکت کاسترد تهیه کرده ام و تا آنجایی که میدانم همه ی سوپر ها دارند ،از لوازم قنادی هم میتوانید تهیه کنید،مارک پودر کاسترد من tiara (تیاری) هست و اردیبهشت عزیز نوشته اند که از مارک MOIR'S استفاده کرده اند.

    نکته5: اگر از روش 1 استفاده نکردید می توانید با استفاده از ویسک (همزن دستی) به نتیجه سریعتر و مطلوبتر - در یکدست شدن مخلوط - دست پیدا کنید.
     
  7. کاربرارشد کاربر ارزشمند

    تاریخ عضویت:
    ‏17/5/11
    ارسال ها:
    39,298
    تشکر شده:
    42,057
    امتیاز دستاورد:
    113
    پاسخ : نکات پایه برای تهیه انواع دسر

    آگار آگار:

    پودر آگار آگار یک نوع افزودنی طبیعی با منشا گياهي است كه از چند نوع خزه و جلبك قرمز گرفته ميشود و در واقع نوعی پودر ژلاتینی بدون شكر و بدون طعم است .افرادی که رژيم گیاه خواری دارند آنرا جایگزین ژلاتین حیوانی میکنند.
    داراي مقداري مواد معدني و يد است و طعم خاصي ندارد ولي چون داراي پروتيين است بايد در جاي خنك و يخچال نگهداري شود.از پودر آگارآگار بخاطر خاصيت ژلاتيني زياد براي تهيه ژله و نيز فرم دادن و ثابت نگه داشتن شكل خامه استفاده ميشود.

    تهیه ی ژله با استفاده از آگار آگار: (به روایت نجما)

    1.
    نسبت استفاده آن معمولا 2 قاشق چايخوري از پودر آگار اگار به 2 فنجان مايع است. و حدود 10 الي 15 دقيقه بايد هم زد و بعد ضمن جوشاندن باز هم آنرا به مدت 5 دقيقه هم زد تا كاملا حل شود .

    نکته1: براي ميوه هايي با مواد اسيدي زياد در حالت خام ( مثل كيوي و انبه و آنانس به دليل آنزيمي كه دارند ) ميزان بيشتري از اين پودر لازم است تا كاملا فرم ژلاتيني پيدا كنند.

    نکته2: اگر از حالت ژلاتيني و فرم گرفتن مايع جوشانده شده خود مطمئن نيستيد ميتوانيد مقدار كمي از مايع را روي ظرف سردي امتحان كنيد . طي 20 الي 30 ثانيه بايد ببندد و فرم ژله اي داشته باشد.اگر نه مقدار بيشتري پودر بريزيد و مجددا بجوشانيد. و اگر سفت شد مايع بيشتري بريزيد.

    نکته3: از خصوصيات خوب اين پودر قابليت آن در جوشاندن و سرد كردن مجدد آن است. یعنی اگر ژله شل بود و در یخچال سفت شد می توانیم دوباره آنرا بجوشانیم و غلیظ کنیم.

    " که البته در مورد ژلاتین نیز اگر دمای آن به بالاتر از 35 درجه برسد میشود از آن به هر فرم دیگری که خواستیم دوباره استفاده کنیم و در دمای زیر 4 درجه بگذاریم که ببندد"

    2.
    "پيشو يا اگار اگار ماده خشك جاذب الرطوبه اي است كه از الك هاي قرمز دريايي استخراج مي شود اين ماده به رنگ سفيد يا زرد كهربايي و به شكل نواري در استان هرمزگان در ماه رمضان يافت مي شود در قنادي ها به صورت پودر به مصرف قنادي مي رسد پيشو داراي بوي خاصي مي باشد در آب سرد نامحلول ودر آب جوش حل مي شود،معمولآ پيشو (اگار اگار) 30 تا 50 برابر وزن خود به آب نياز دارد تا به صورت محلول در ايد پيشو در برابر مواد اسيدي از بين مي رود پودر اگار اگار را با شكر مخلوط مي كنند تا از گلوله شدن ان پيشگيري شود وزن هر بسته نواري پيشو 25 گرم مي باشد"

    طرزتهيه:
    آب را به جوش مي آوريم پيشو را به آب اضافه مي كنيم و مرتب هم مي زنيم تا در آب حل شود شكررا اضافه كرده هم مي زنيم تا شكر در آب حل شود گلاب را اضافه كرده از روي حرارت بر مي داريم رنگ را به پيشو اضافه مي كنيم و در ظرف دلخواه مي ريزيم. به پيشوبه جاي گلاب مي شود اسانس دلخواه اضافه كرد ... * رنگ زرد با اسانس موز * رنگ سبز با اسانس نعنا يا ليمو * رنگ صورتي اسانس توت فرنگي * رنگ نارنجي اسانس پرتقال*

    منبع:
    Hormozgani
     
  8. کاربرارشد کاربر ارزشمند

    تاریخ عضویت:
    ‏17/5/11
    ارسال ها:
    39,298
    تشکر شده:
    42,057
    امتیاز دستاورد:
    113
    پاسخ : نکات پایه برای تهیه انواع دسر

    فکر میکنم بد نباشد که در انجمن دسرها هم در مورد پیمانه ها داشته باشیم!

    1. یک سری از پیمانه ها (مثل پیمانه من) به این قرارند (خودم به طور دقیق اندازه زدم):

    پیمانه ها:

    1 پیمانه = 250 میلی لیتر
    2/3 پیمانه ≈ 170 میلی لیتر
    1/2 پیمانه = 125 میلی لیتر
    1/4 پیمانه = 62.5 میلی لیتر

    قاشق ها:

    1 ق غ = 10 میلی لیتر =1 Tbs
    1 ق چ = نصف ق غ = 5 میلی لیتر =1 Ts (tea)
    1/2 ق چ =1/2 Ts
    1/4 ق چ =1/4 Ts

    نکته : من هر جا که صحبت از ق م شود ق چ را سر پر سر پر در نظر میگیرم، و هرجا که صحبت از ق س شود ق غ پیمانه ام را سر پر در نظر میگیرم یا بر حسب حجم مواد یا دستورم ممکن است از یک ق غ و نصف ق چ استفاده کنم!

    2. یک سری از پیمانه ها هم به این قرارند:

    پیمانه ها:

    1 پیمانه = 250 میلی لیتر
    1/2 پیمانه = 125 میلی لیتر
    1/3 پیمانه ≈ 85 میلی لیتر
    1/4پیمانه = 62.5 میلی لیتر

    قاشق ها:

    1 ق غ = 15 میلی لیتر =1 Tbs
    1 ق م = نصف ق غ = 7.5 میلی لیتر =1/2 Tbs
    1 ق چ = نصف ق غ = 5 میلی لیتر =1 Ts (tea)
    1/2 ق چ =1/2 Ts
    1/4 ق چ =1/4 Ts

    برای دیدن اندازه ی مواد به گرم و پیمانه اینجا رو ببینید

    فقط کاربران عضو می توانند لینک ها را مشاهده کنند. برای عضویت اینجا کلیک کنید. ... 3&start=30
     
  9. کاربرارشد کاربر ارزشمند

    تاریخ عضویت:
    ‏17/5/11
    ارسال ها:
    39,298
    تشکر شده:
    42,057
    امتیاز دستاورد:
    113
    پاسخ : نکات پایه برای تهیه انواع دسر

    ژله های میوه
    شما ژله های میوه را می توانید با انواع میوه تهیه کنید و داخل کرم ها هم می توانید از انواع میوه استفاده کنید اما چند میوه هستند که اگر آن ها را در دسر یا ژله ای استفاده کنید اجازه نمی دهد ژلاتین ببندد. این میوه ها آناناس خام، پاپایا، کیوی و انجیر می باشد زیرا داخل این میوه ها آنزیم وجود دارد.
    ژله را می توانید با آب میوه و یا پوره میوه تهیه کنید اما ژله ای که با آب میوه تهیه شود صاف تر و شفاف تر می شود. اگر بخواهید داخل ژله میوه بریزید باید میوه ها را ریز خرد کنید. تا زمانی که با قاشق ژله خورده می شود شکل خوبی داشته باشد یعنی ژل و میوه با هم در قاشق بیاید.

    نکات لازم برای تهیه ی کرم و ژله :
    1- ژلاتین برای بسته شدن کرم یا ژله مصرف می شود. زیادتر از حد معین باعث سفت شدن کرم یا ژله و کمتر از حد معین باعث بسته نشدن کرم می شود.
    2- تخم مرغی که در شیر جوشیده می ریزید نباید با شیر بجوشد. کافی است تخم مرغ و شیر را باهم مخلوط کنید و وقتی کمی غلیظ شد و قبل از جوشیدن از روی حرارت بردارید.
    3- برای حل کردن هر بسته پودر ژله ی حاضری به طور کلی 2 پیمانه آب لازم است که بهتر است یک پیمانه آب جوش و یک پیمانه آب سرد باشد. اول ژله را در آب جوش حل کنید و بعد آب سرد را به آن اضافه کنید . البته ممکن است بسته های ژله اخیرا ژلاتین کمتری داشته باشد در این صورت هر بسته ژله را در یک و نیم پیمانه آب حل کنید.
    4- ظرف کرم یا ژله باید فلزی باشد. ظرف های چینی یا نشکن مناسب نمی باشد زیرا کرم یا ژله از داخل آن برنمی گردد مگر آن که بخواهید در همان ظرف سرو کنید.
    5- ژلاتین حل شده را نباید در شیر جوشان ریخت چون شیر می برد بلکه باید شیر بعد از جوشیدن کمی سرد شود آن وقت ژلاتین را با آن مخلوط کنید.
    6- برای تهیه ژله میوه در منزل برای هر پیمانه آب میوه، دو ورق ژلاتین در حدود 6 گرم پودر ژلاتین و 3 الی 4 قاشق سوپخوری شکر بسته به ترشی و شیرینی آب میوه لازم است.

    منبع : مجله هنر آشپزی
     
  10. کاربرارشد کاربر ارزشمند

    تاریخ عضویت:
    ‏17/5/11
    ارسال ها:
    39,298
    تشکر شده:
    42,057
    امتیاز دستاورد:
    113
    پاسخ : نکات پایه برای تهیه انواع دسر

    سلام. من یه سوال داشتم ازتون. واسه دسر و کرم دورنگ قالبی. وقتی زله بست کرم رو روی زله میریزیم. کرم هم باید سرد شه که ژله رو اب نکنه. اما کرمم که سرد میشه سفت میشه و دیگه روون نیست . راحت فرم نمیگیره. باید چیکار کنم؟

    دوست خوبم میشه بگید چه کرمی؟
    در کل برای این که کرمتون زود نبنده وقتی از رو حرارت برداشتید هم به هم زدن ادامه بدید ، اینکار باعث میشه که هم کرم تکه ای نبنده و هم یکنواخت خنک شه یکم که از حرارت افتاد میتونین رو ژله بریزین، یا اگه فکر میکنین که خیلی داغه هنوز میتونین بعد از مرحله ی هم زدن روشو کامل چسبیده به سطح با پلاستیک فریزر یا سلفون بپوشونید (روی خود سطح کرم رو ) رویه روش بسته نمیشه و همونطور لطیف میمونه تا از حرارت بیفته، بعد اگه بازم احتیاج بود هم بزنین تا یکنواخت شه و بریزین روی ژله

    من خودم ترکیب کاسترد و ژله رو امتحان نکردم اما در مورد پودینگ کار بالا رو انجام داده م.

    راستی اگه میخوای فقط دورنگ کار کنی خب اول لایه ی کرم رو بریز بعد ژله این که راحت تره